다지마규란?
다지마규는 효고현 북부(다지마 지방)에서 오래전부터 길러져 온 와규의 일종이다. 그 역사는 오래되어 헤이안 시대의 서적에도 기록이 남아있을 정도다.
다지마규의 역사: 순수한 혈통의 유지
다지마 소의 가장 큰 특징은 순수한 혈통에 있다. 다른 지역의 소와의 교배를 피하고 오랜 세월에 걸쳐 개량을 거듭해 왔습니다. 특히 메이지 시대부터 미카타군에서 일본 최초로 소의 호적에 해당하는 '소적대장'이 정비되어 철저한 혈통 관리가 이루어졌다.
이 폐쇄적인 환경과 철저한 관리로 다지마규 특유의 우수한 육질을 지켜온 것이다.
와규 브랜드 소의 대부분이 이 다지마규의 피를 이어받은 것으로 알려져 있다.
특히 이 황소는 현재 일본 전국 흑모 와규의 99.9%의 조상이라 할 수 있으며, 와규 고기의 원조라고 할 수 있는 존재이다.
다지마규와 고베규의 차이점
'다지마규'와 '고베규(고베 비프)는 흔히 혼동하는 경우가 많지만, 분명한 차이가 있다.
- 다지마규(但馬牛・다지마규): 효고현 내에서 태어나고 자란 일정 기준을 충족하는 흑우와 소 또는 그 고기를 말합니다.
살아있는 소를 '다지마우시', 고기가 되면 '다지마규'라고 부르기도 한다. - 고베규(고베규・고베 비프): 다지마규 중에서도 더욱 엄격한 기준을 통과한 소에게만 주어지는 칭호입니다. 예를 들어 육질 등급이 A4 또는 B4 등급 이상, 지방교잡 BMS 값이 No.6 이상 등 세부적인 규정이 있습니다.
즉, '고베규'라는 종류의 소가 있는 것이 아니라 최고 등급의 다지마규가 '고베규'로 인정되는 것이다.
모든 고베규는 다지마규이지만, 모든 다지마규가 고베규가 될 수 있는 것은 아니다.
다지마규의 맛: 스키야키에 가장 적합한 이유
다지마규는 섬세한 마블링과 살코기의 균형이 절묘하고, 입에 넣으면 녹아내리는 듯한 식감이 특징이다.
이 육질은 스키야키와 아주 잘 어울린다.
- 부드러움과 풍미: 다지마규의 사시는 녹는점이 낮기 때문에 스키야키처럼 가열하면 금방 녹아내려 고기가 더욱 부드럽고 풍미가 풍부해진다.
- 맛: 고기 본연의 감칠맛이 살아있고, 야채와 두부 등의 재료와 함께 끓여내어 전체적인 맛을 더욱 깊게 한다.
스테이크도 추천하지만, 다지마규의 부드러움과 풍미를 즐기려면 스키야키가 가장 좋은 요리법 중 하나라고 할 수 있다.
다지마 소의 역사는 1200년으로 추정되는 오랜 역사를 가지고 있으며, 원래는 밭을 경작하거나 짐을 나르는 '역우(役牛)'로서 사람들의 생활을 지탱해 왔다고 한다.
그 힘으로 인해 도요토미 히데요시가 오사카성을 쌓을 때에도 활약했다고 전해지고 있습니다.
험준한 산으로 둘러싸인 다지마 지방의 지리적 조건은 다른 지역 소와의 교배를 막아 순수한 혈통을 지키는 데 기여했다.
다지마 소의 혈통 개량에 공헌한 인물로는 에도시대 말기에 우수한 암소 계통인 '덩굴소'의 확립에 기여한 마에다 슈스케(前田周助)와 명소 '다지리호'를 키운 다지리 쇼쿠조(田尻松蔵)가 알려져 있다.
오늘날 마쓰자카규, 오미규, 요네자와규 등 유명 브랜드 와규의 대부분이 다지마규를 원우(原牛:번식용이나 비육용 소)로 삼고 있으며, 전국 흑모 와규의 약 85% 이상, 일설에는 99.9%가 다지마규의 피를 물려받은 것으로 알려져 있다.
다지마규와 고베규의 또 다른 차이점
'고베규'라는 명칭은 사실 살아있는 소를 가리키는 것이 아닙니다. 다지마규가 도축되어 등급을 매기는 과정에서 특히 엄격한 기준을 통과한 소고기만이 '고베규'로 인정받게 됩니다.
이 기준에는 육질 등급과 BMS 값 외에도 도체 중량 규정(암소 230kg 이상 470kg 이하, 거세우 260kg 이상 470kg 이하 등)도 포함된다.
역사적으로는 '고베규(神戸肉)'나 영어 'Kobe Beef'라는 명칭이 먼저 있었고, 후에 '고베규(神戸牛)'라는 명칭이 정식으로 추가되었다.
이는 고베를 방문한 외국인들이 다지마규의 맛에 감명을 받아 'KOBE BEEF'라고 불렀던 것이 그 시작이라고 한다.
현재 '고베 비프'와 '다지마규'는 지리적 표시(GI) 보호 제도에 의해 국가 등록되어 그 품질이 보장되고 있다. 이들 브랜드는 고베육류유통추진협의회에 의해 엄격하게 관리되고 있다.
일반적으로 더 엄격한 기준을 통과해야 하는 고베규는 다지마규보다 더 비싼 경향이 있다.
맛에 대해서는 고베규는 안정적이고 섬세하고 고급스러운 풍미와 녹는 듯한 식감이 특징인 반면, 다지마규는 보다 강한 맛과 개체에 따른 풍미의 다양성을 즐길 수 있다고 알려져 있다.
다지마규의 맛의 비밀: 과학적인 측면과 육질
다지마규의 맛의 비밀 중 하나는 지방의 융점이 낮다는 것이다. 일반적인 흑모 와규의 지방이 약 25℃에서 녹기 시작하는 반면, 다지마규의 지방(특히 '다지마구로(但馬玄)라고 불리는 특별한 다지마규)은 약 12℃의 낮은 온도에서 녹기 때문에 입안에서 녹아내리는 듯한 식감과 담백한 뒷맛을 만들어 낸다.
이 지방에는 맛 성분인 아미노산과 건강에 좋다고 알려진 올레산이 풍부하게 함유되어 있는 것도 특징이다.
다지마 소는 원래 농경용으로 사육되었기 때문에 체구가 작고 뼈가 가늘며, 근육 섬유가 단단하고 질 좋은 근육을 가지고 있다.
피하지방과 내장지방이 잘 붙지 않는 체질이지만, 고기 속에 아름다운 살결이 잘 잡히는 유전적 특징도 가지고 있다.
이러한 육질이 다지마규 특유의 깊은 맛과 뛰어난 식감으로 이어집니다.
흥미롭게도 다지마 소가 이렇게 맛있는 육질을 가지게 된 것은 처음부터 식미를 추구하며 개량한 결과라기보다는, 혹독한 자연환경과 농작업에 적응하며 길러진 특성이 현대인의 입맛과 운 좋게 맞아떨어진 측면도 있다고 한다.
그러나 최근에는 전국적으로 마블링을 중시하는 육종이 진행되고 있으며, 다지마 소도 그 영향을 받고 있다.
하지만 그 본질적인 맛은 오랜 역사와 혈통으로 지켜지고 있다.
