但馬牛肉是什麼？
但馬牛（Tajima-kaushi 或 Tajima-gyu）是日本牛的一種品種，自古以來就在兵庫縣北部（但馬地區）飼養。它歷史悠久，甚至在平安時代 (794-1185) 的書籍中就有描述。
但馬牛的歷史：保持純正血統。
但馬牛的主要特點是血統純正。多年來，它們通過避免與其他地區的牛隻進行雜交而得到改良。特別是自明治時代（1868-1912 年）以來，在三方郡建立了日本第一個牛的家族登記冊--「牛登記冊」，並進行了徹底的血統管理。
這種封閉的環境和徹底的管理保留了但馬牛獨特的優良肉質。
據說，許多和牛品牌其實都是這些但馬牛的後代。
尤其是這頭公牛，它是現今全國 99.91 TP3T 黑牛的祖先，也是和牛肉質的起源。
但馬牛肉與神戶牛肉的差異
但馬牛肉」和「神戶牛肉」經常被混淆，但兩者有明顯的差異。
- 但馬牛 (Tajima cow/ 但馬牛)：在兵庫縣出生和飼養並符合特定標準的日本黑牛肉或其肉。
活牛有時被稱為 "tajikusushi「，屠宰後的牛則被稱為 」tajimagyu"。 - 神戶牛肉 (Kobe Gyu, Kobe Beef)但馬牛：此稱號只授予符合更嚴格標準的但馬牛。例如，肉質等級必須為 A4 或 B4 等級以上，脂肪雜交的 BMS 值必須為 6 號或以上。
換句話說，沒有一種牛被稱為 「神戶牛肉」，但田島牛肉的最高等級被認可為 「神戶牛肉」。
所有的神戶牛肉都是但馬牛肉，但不是所有的但馬牛肉都能成為神戶牛肉。
美味但馬牛肉：為什麼它是壽喜燒的理想選擇？
但馬牛肉在細膩的大理石花紋（大理石紋）和瘦肉之間取得了完美的平衡，其特點是口感入口即化。
這種肉質與壽喜燒非常搭配。
- 嫩度和風味：由於但馬牛肉醬的熔點很低，因此在加熱時很快就會溶解，就像壽喜燒一樣，使肉質更加嫩滑，味道更加豐富。
- 鮮味： 肉類具有濃郁的天然風味，與蔬菜、豆腐和其他配料一起燉煮可加深整體味道。
建議使用牛排，但壽喜燒是烹煮但馬牛肉的最佳方式之一，可欣賞其嫩度和風味。
但馬牛的歷史悠久，最早可追溯至 1,200 年前，最初是作為「役牛」（ekigyu）來支援人們的生活，負責耕田和扛負荷。
由於它的堅固，據說在豐臣秀吉建造大阪城時發揮了積極作用。
但馬地區被陡峭的山脈包圍，這樣的地理條件避免了與其他地區的牛隻進行雜交，也有助於保存純正的血統。
在致力於改良但馬牛血統的人當中，前田修介 (Shusuke Maeda) 和田尻松三 (Matsuzo Tajiri)，前者在江戶時代末期建立了優良的 "Tsuru-ushi 「母牛品系，後者則培育出了著名的 」Tajiri-go "牛。
如今，日本許多知名的牛肉品牌，如松阪牛肉、近江牛肉、米澤牛肉等，都是以但馬牛肉為基礎，據說全國 85% 以上的日本黑牛血液中都有但馬牛肉的成分，有一種說法是 99.9%。
但馬牛肉與神戶牛肉的進一步差異
神戶牛肉」一詞實際上並非指活牛。只有在屠宰和分級但馬牛（Tajima cattle）的過程中符合特別嚴格標準的牛肉，才會被認可為「神戶牛肉」。
除了肉品品質等級和 BMS 值之外，這些標準還包括胴體重量規格（例如小母牛 230 公斤至 470 公斤，大公牛 260 公斤至 470 公斤）。
在歷史上，"Kobe Beef 「或 」Kobe Meat 「或 」Kobe Beef 「的英文名稱早於 」Kobe Beef「，後來正式加入 」神戶牛肉 "的名稱。
據說這起源於到訪神戶的外國人對但馬牛肉的味道留下深刻印象，並將其稱為 "KOBE BEEF"。
目前，「神戶牛肉 」和 「但馬牛肉 」已在該國的地理標誌（GI）保護系統下註冊，其品質得到了保證。這些品牌受到神戶肉類流通促進協會的嚴格管制。
一般而言，神戶牛肉必須符合更嚴格的標準，其價格往往高於但馬牛肉。
在風味方面，據說神戶牛肉的特點是風味一致、細緻優雅、入口即化，而但馬牛（Thajima beef）的風味則較為強烈，且因人而異，風味多樣。
但馬牛肉美味的秘密：科學層面與肉質。
但馬牛肉美味的秘密之一是其脂肪的低熔點。普通黑牛的脂肪在 25 °C 左右開始融化，但但馬牛肉（特別是稱為 Tajimaguro 的但馬牛肉）的脂肪在 12 °C 左右的較低溫度下融化，使其口感入口即化，餘味清淡。
這種脂肪也含有豐富的胺基酸，是美味的物質，也含有對健康有益的油酸。
但馬牛最初是為了農業而飼養的，因此它們體型小、骨架薄、肌肉纖維緊致且品質優良。
他們較不容易形成皮下脂肪和內臟脂肪，但也有遺傳特質，就是肉體中較容易有美麗的筋肉。
這些肉質特質造就了但馬牛肉獨特的深厚風味和絕佳口感。
有趣的是，據說但馬牛之所以會變得如此美味，不一定是最初為了追求美味而改良的結果，也可能是因為它們在適應惡劣的自然環境和農業作業的過程中所形成的特性，幸運地符合了現代人的飲食口味和喜好。
然而，近年來全國趨勢都是以大理石為導向的養殖，但馬牛也因此受到影響。
然而，其基本口味受到悠久歷史和血統的保護。
