但马牛肉是什么？
但马牛（但马蹄牛或但马牛）是日本的一个牛种，自古以来一直在兵库县北部（但马地区）饲养。该品种历史悠久，甚至在平安时代（794-1185 年）的书籍中就有描述。
但马牛的历史：保持纯正血统。
但马牛的主要特点是血统纯正。多年来，它们通过避免与其他地区的牛杂交而得到改良。特别是自明治时代（1868-1912 年）以来，三方郡建立了 "牛登记簿"，这是日本最早的牛家族登记簿，对牛的血统进行了全面管理。
这种封闭的环境和全面的管理保留了但马牛特有的优良肉质。
据说，许多和牛品牌实际上都是但马牛的后裔。
尤其是这头公牛，它是今天该国 99.91 TP3T 黑牛的祖先，也是和牛肉的起源。
但马牛肉与神户牛肉的区别
但马牛肉 "和 "神户牛肉 "经常被混淆，但两者有明显的区别。
- 但马牛（但马牛/但马牛）日本黑牛肉：在兵库县出生和饲养并符合特定标准的日本黑牛肉或其肉类。
活牛有时被称为 "tajikusushi"，而宰杀后的肉牛则被称为 "tajimagyu"。 - 神户牛肉（Kobe Gyu、Kobe Beef）但马牛：该称号仅授予符合更严格标准的但马牛。例如，肉质等级必须达到 A4 或 B4 级或更高，脂肪杂交的 BMS 值必须达到 6 号或更高。
换句话说，没有一种牛被称为 "神户牛肉"，但但马牛肉的最高级别被认定为 "神户牛肉"。
所有神户牛肉都是但马牛肉，但并非所有但马牛肉都能成为神户牛肉。
美味但马牛肉：为何适合制作寿喜烧
但马牛肉在大理石花纹和瘦肉之间取得了完美的平衡，口感细腻，入口即化。
这种肉质与寿喜烧非常搭配。
- 鲜嫩可口但马牛肉沙司：由于但马牛肉沙司的熔点较低，在加热时会迅速溶解，就像在寿喜烧中一样，使肉更加鲜嫩，味道更加浓郁。
- 鲜味炖肉：肉有浓郁的天然风味，与蔬菜、豆腐和其他配料一起炖煮可加深整体味道。
推荐牛排，但寿喜烧是烹饪但马牛肉的最佳方法之一，可以品尝到它的鲜嫩和美味。
但马牛历史悠久，最早可追溯到 1200 年前，最初作为 "役用牛 "耕田驮物，为人们的生活提供支持。
由于它的坚固，据说在丰臣秀吉建造大阪城时发挥了积极作用。
但马地区被崇山峻岭环绕，这样的地理条件避免了与其他地区的牛杂交，有助于保存纯正的血统。
致力于改良但马牛血统的人包括前田修介，他在江户时代末期为建立优良的 "鹤氏 "母牛品系做出了贡献；田尻松三培育出了著名的 "田尻牛"。
如今，松阪牛肉、近江牛肉、米泽牛肉等许多日本知名牛肉品牌都以但马牛肉为基础，据说日本全国 85% 以上的黑牛血液中都含有但马牛肉的成分，有一种说法是 99.9%。
但马牛肉与神户牛肉的进一步差异
神户牛肉 "这一名称实际上并非指活牛。只有在屠宰和分级但马牛的过程中符合特别严格标准的牛肉才被认定为 "神户牛肉"。
除了肉质等级和 BMS 值外，这些标准还包括胴体重量规格（例如母牛 230 千克至 470 千克，公牛 260 千克至 470 千克）。
历史上，"Kobe Beef "或 "Kobe Meat "或 "Kobe Beef "的英文名称最早出现，后来正式加上了 "神户牛肉 "的名称。
据说，这源于访问神户的外国人对但马牛肉的味道赞不绝口，并将其称为 "KOBE BEEF"。
目前，"神户牛肉 "和 "但马牛肉 "已在该国的地理标志（GI）保护制度下注册，其质量得到了保证。这些品牌由神户肉流通促进委员会严格控制。
一般来说，神户牛肉必须符合更严格的标准，价格往往高于但马牛肉。
就风味而言，神户牛肉的特点是风味一致、细腻优雅、入口即化，而但马牛肉的风味则更为浓郁，风味也因人而异，多种多样。
但马牛肉美味的秘密：科学方面和肉质。
但马牛肉美味的秘诀之一是其脂肪的低熔点。普通黑牛的脂肪在 25 °C 左右开始融化，但但马牛肉（尤其是被称为 "但马元 "的特殊但马牛肉）的脂肪在 12 °C 左右的较低温度下融化，使其口感入口即化，回味清淡。
这种脂肪还富含氨基酸和油酸，前者是美味的物质，后者也有益于健康。
但马牛最初是为耕作而饲养的，因此它们体型小、骨架薄，肌肉纤维紧实而优质。
他们不太可能长出皮下脂肪和内脏脂肪，但也有遗传特征，即更有可能长出漂亮的肉筋。
这些肉质特点造就了但马牛肉独特的深厚风味和极佳口感。
有趣的是，据说但马牛之所以变得如此美味，并不一定是最初为了追求美味而进行改良的结果，还因为它们在适应恶劣的自然环境和农业劳动过程中形成的特性幸运地符合了现代人的饮食口味和偏好。
然而，近年来全国范围内出现了更加注重大理石加工的育种趋势，但马牛正受到这种趋势的影响。
然而，其悠久的历史和血统保护了其基本口味。
